ADDENSARE :lasciar cuocere fino ad ottenere una salsa con pochi liquidi, piuttosto densa.
AFFOGARE :immergere un cibo solido in un liquido. Come tipo di cottura è simile alla bollitura, si differenzia solo per la temperatura dell'acqua che deve essere di poco più bassa (circa 80°) non alteraNDO quindi i valori nutrizionali dei cibi.
AGRODOLCE :qualsiasi pietanza che abbia unn gusto agro (limone, aceto o agrumi in genere) e dolce allo stesso tempo (con aggiunta di zuccheri o per la dolcezza stessa dell'ingrediente).
AMALGAMARE: mescolare, impastare, ingredienti diversi, finché formino un composto bene omogeneo.
BAGNOMARIA:sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente ingredienti delicati.Si mette il composto in un recipiente, quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente che possa contenere il primo in modo sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.
BRASARE: è un termine che deriva da brace. L'alimento si dice brasato quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido. E' un tipi cottura che richiede temperature basse.
DEGLASSARE : diluire un sugo rappreso. Si trova spesso nelle ricette di carne. Quando si è terminata la cottura di carne, sulla padella rimangono gli zuccheri rilasciati dalla carne uniti al fondo del condimento. Tolta la carne è utile raccoglierli mettendo nella padella ancora calda un mezzo bicchiere d'acqua o altri liquidi come per esempio l'Agresto
EMULSIONARE: n cucina è sinonimo di "amalgamare", cioè miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro.
FARCIA: termine gastronomico che indica qualsiasi composto che serva per farcire.
GRATINARE: al forno si può cuocere interamente l'alimento o semplicemente ultimare la cottura gratinando cioè dando calore solo dall'alto. La crosta in superficie si ottiene di regola con formaggio o pane grattugiato.
GRIGLIARE :arrostire sulla griglia. La tecnica classica è la scottatura a fuoco vivace seguita da una cottura a fuoco più moderato. Soprattutto per carne, pesce, ma anche verdure.
LAVORARE A CREMA: si intende l’operazione con la quale il burro (o qualsiasi alimento o composto), viene lavorato con un mestolo, frusta, o mixer, per divenire morbido e cremoso. Questa lavorazione è usata per rendere l’alimento malleabile ed omogeneo, e quindi idoneo eventualmente ad essere unito ad altri ingredienti che andranno a formare la ricetta prescelta.
MANTECARE:mescolare accuratamente diverse sostanze così da ottenere un impasto cremoso e omogeneo, ben insaporito e legato.
MARINARE:consiste nel porre il cibo (es. carne o pesce) a riposare per un po' di ore (spesso in frigorifero) con alcuni ingredienti quali olio, limone o vino, erbe aromatiche, pepe. Non si devono marinare cibi ancora congelati, ma bisogna attenderne la completa scongelazione.
MONDARE: avare e raschiare un alimento (soprattutto verdura e frutta) eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.
ROSOLARE: :far dorare un cibo a fuoco alto, girandolo continuamente. Termine usato soprattutto per le carni.
SBOLLENTARE: trattamento di precottura delle verdure per conservarne inalterata l'aromaticità, la croccantezza, il valore vitaminico e il colore. E' un'immersione per poco tempo delle verdure in acqua bollente.
SCHIUMARE : consiste nel togliere con un colino la schiuma che affiora sulla superficie dell'acqua in ebollizione e che contiene impurità.
STUFARE: :metodo con cui si fa cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente rosolato in un grasso. Sinonimo anche di cottura in umido.
Si stufano le carni, le verdure, i funghi.
